Emulgatorer er stoffer, der muliggør dannelse af stabile emulsioner fra blandinger af to eller flere ublandbare komponenter. Deres arbejdsprincip er, at under emulgering dispergeres den dispergerede fase i den kontinuerlige fase som mikrodråber (mikrometer-skala). Emulgatoren reducerer grænsefladespændingen mellem komponenterne i blandingen og danner en relativt stærk film på overfladen af mikrodråberne eller et elektrisk dobbeltlag på grund af ladningen fra emulgatoren, hvilket forhindrer mikrodråberne i at agglomerere og opretholder en homogen emulsion. Fra et faseperspektiv er en emulsion stadig et heterogent system. Den dispergerede fase i en emulsion kan være en vandig fase eller en oliefase, men er for det meste en oliefase; den kontinuerte fase kan også være en oliefase eller en vandig fase, men er for det meste en vandig fase.
Emulgatorer er overfladeaktive stoffer, der indeholder både hydrofile og lipofile grupper i deres molekyler. For at udtrykke hydrofilicitet eller lipofilicitet af en emulgator bruges "hydrofil-lipofil balanceværdi (HLB-værdi)" almindeligvis. Jo lavere HLB-værdien er, jo stærkere er lipofilicitet; omvendt, jo højere HLB-værdien er, jo stærkere er hydrofilicitet. Forskellige emulgatorer har forskellige HLB-værdier, og for at opnå en stabil emulsion er det nødvendigt at vælge en passende emulgator.
